こんにちは、小学生の英検合格者が多すぎる英語教室ディリーゴ、廣津留真理です。
（今日のカバー写真は、レストランINUA、です）
今日は、
シェフ・スタッフは世界約15カ国の多国籍チーム、
料理のイノベーションと、オープンマインドがすごすぎる店、
東京飯田橋のレストラン「 INUA」を紹介します。
【キムタクドラマで予約困難店に?!】
現在放送中のTBS日曜夜9時のキムタク主演ドラマ、
「グランメゾン東京」で、
キムタクの店「グランメゾン東京」のライバル店「Gaku」の料理監修を、
INUAが担当しています。
尾上菊之助（音羽屋）がシェフを演じています。
INUAは、なんと、
昨年、2018年6月29日に KADOKAWAビル９階にオープンしたばかり、
にも関わらず、
つい先日のミシュラン発表「ミシュランガイド東京2020」で、
初登場、堂々の2つ星です、
おめでとうございます！
出版大手のKADOKAWAが、
世界のベストレストラン50で4回世界一に輝いた「Noma」とパートナーシップを結び、
長年nomaでレネ・レゼピ氏の右腕として活躍してきたトーマス・フレベル氏をヘッドシェフに、
日本と北欧の食材を融合させて、料理の新機軸、を展開しています。
料理も、自動車産業も、教育界も、変化なき所に成長なし、です！
INUAのコンセプトはこちら：
類まれなる食材に恵まれた国・日本に魅了され、世界各国から集結した仲間達が、日本各地を旅し、その地域の摂理を肌で感じ、自然といかに共生していけるのか、絶えず探求しながら未来の食の価値を構築する――それが私たちの創造する「INUA」料理です。
国内生産者の方々との出逢いから、野生の果実や草木までにもアプローチし、日本古来の発酵、燻製、熟成で新たな味わいを引き出し、自家製の麹や出汁で旨味を加え、複雑な行程をつづれ織りのごとく重ねて生み出されるす料理は、新しい発見と同時にどこか懐かしさに満ちています。
今では、ミシュランとドラマで、予約困難かもしれませんが、
私が訪れたのは2019年2月。日本人客２割、という感じでした。
日本語ももちろん100%通じますが、
私は半分英語でホールのスタッフの方々とのお話を楽しみました。
目を見張るメニューとドリンクの数々はもちろん、
キッチンから、発酵現場までご案内いただき、
本当に貴重な時間でした。
【INUA 冬のメニュー】(2019年2月時点）
＜あん肝テリーヌと柚子＞
ドラマで紹介されましたね。
あん肝と豆乳に空気を含ませて凍らせたテリーヌに、カシスのクリスプを挟み、カシスの枝で香り付けしたオイルで味付け。食感と香りが絶妙。
＜熟成・燻製させた舞茸＞
５日間冷蔵熟成させて水分を抜いた黒舞茸に、米麹オイルを染み込ませ、桜の木で３日間燻製して、松葉を漬けた昆布出汁と味噌ウオーターとパインだしで煮たもの。見た目の迫力、素材のもつみなぎるパワー、旨味のミックスに驚き。
＜湯葉と山菜＞
出来立てほやほやの湯葉に、イナゴ醤油ベースのペースト、各地の山菜、ホースラディッシュのヴィネグレット、乳酸発酵させた米麹のソースが絡まり、口の中で優しい味をかもし出します。日本の田園風景をイメージさせる一品。
＜野生の鴨 ＞
千葉県（私が行った時は）の天然の真鴨を、専用熟成庫で3週間エイジング、表面に白味噌を抽出した水を塗ってから備長炭で焼き上げたもの。鴨に、命をいただきます、と言いたくなります。
＜炊きたてのななつぼしとブナの実＞
土鍋で炊いて出てきます。ブナ、松の新葉、山椒などの実の混ざった宝箱のようなご飯の上に、先ほどの野生鴨のだし汁で作った薄せんべいをサクサク混ぜていただきます。キラキラしたおもちゃを集めては箱に入れて喜んでいた頃の童心にかえります！
＜黒麹アイスクリームと松ぼっくり＞
松ぼっくりを食べたのは初めてです。北欧で、若い松ぼっくりをシロップつけにして瓶売りしていると言っていました。麦麹のアイスに、シュガーシロップとハチミツで煮た若い松ぼっくりをトッピング。昆布塩、桜の木のオイルでさらに深い香りと旨味を。
＜ジュースペアリング＞ （この写真は INUAさんの twitterから転載させていただきます）
ビオワイン大好きな私ですが、ここは、珍しいのでジュースペアリングにして大正解。スカンポとベルガモット、なつはぜとリコリス、かぼちゃとフェイジョア、バラコンブチャなど。特にノンアル焼酎、これは、もう一度飲みたいです。旨味と香り、しかも酔わない、焼酎のいいとこ取りです。
グランメゾン東京第７話に登場の、 GAKUのキッチンの発酵器具がこれですね。
＜おまけ：発酵マシーン＞
食後は、キッチンと、テストキッチンと、発酵器具を見せてくれました。
全国各地に出かけての食材の研究と採集、調理法のイノベーションが楽しそうでした。
【美味しいおすすめ料理本】
旅と食と言語好きの私は、2月にINUAを訪れる前に、２冊の本を読みました。
・ The Noma Guide to Fermentation (Rene Redzepi& David Ziber)
まだ全然読み終えてませんが、見た目も美しい、発酵の本
・ You and I eat the same (Edited by Chris Ying Foreword by Rene Redzepi)
世界のシェフが複数寄稿した料理アンソロジー、ディリーゴ英語教室でも時々トピックに使用。子どもにもわかりやすい。
地消地産といいますが、
その地に今ある食材は、
土着のものに加えて、移民が運んできたものと地元の風土や土壌が組み合わさったものもあります。
みんなが使っている調理法は、煮る焼く炊く蒸すなど、
世界各地で見られるもの。
だから、
人種、宗教、文化、風習が違っても、
みんな仲良く、
美味しくいろいろ食べようよ！
ということですね。
とても、風通しの良いレストランです。
日本の発酵ストーリーはこちら：
日本発酵紀行（小倉ヒラク著） ヒラクさんの講演トーク、面白いです。
https://www.amazon.co.jp/dp/4903097633/
NOMAの家庭料理本はこちら：我が家でも使っています。
DOWNTIME 世界一のレストラン「ノーマ」のおうちレシピ
https://www.amazon.co.jp/dp/4041059550
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廣津留真理でした。
ディリーゴ代表
株式会社 Dirigo 代表取締役
一般社団法人 Summer in JAPAN代表理事兼 CEO
北欧風の内装、広い店内。
